纯高梁酒
清香型高粱酒特点：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味微甜
高粱酒酿造工艺
将高粱送进泡水池， 加水浸泡 24 小时
浸泡后之高粱， 用锅炉蒸煮， 俗称「蒸高粱饭」， 简称「蒸饭」
高粱饭蒸煮完毕， 用输送带送入冷饭机， 输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭， 送进拌曲机， 加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后， 倒入发酵池
将发酵完成之高粱饭， 用人工倒入蒸馏锅， 蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味， 必须调兑以改善口感风味
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓， 出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和， 送进发酵池， 进行再发酵 12 天
蒸馏过程中，酒液流出， 最先馏出之酒精浓度在 80% 以上， 谓之「酒头」， 慢慢下降，酒精浓度在 20%～40% 为「酒尾」。 酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度 60～70% 作为大曲酒， 50～60% 间为高粱酒。
高粱酒食物搭配禁忌
高粱酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。高粱酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，高粱酒和食物不要吵吵打打的姻缘。所以在饮用高粱酒时一定要注意不要和以下食物混搭。
一、忌海鲜
红高粱酒配红肉符合烹调学自身的规则， 金门高粱酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，便于消化。但红高粱酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味;与蟹同食可令肠胃不适。
二、忌有醋
各种沙拉通常不会对高粱酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使高粱酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝高粱酒很好的选择，因为柠檬酸与高粱酒的品格能协调一致。奶酪和高粱酒是天生的理想组合只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的高粱酒相搭配，反之亦然。
三、忌浓香辛辣食品
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的高粱酒，可算找对了伴侣。
四、忌苹果
喝高粱酒不能吃苹果,高粱酒行业里有句古老的谚语：“买酒用苹果，卖酒用奶酪。”苹果会使金门高粱酒的缺陷呈现出来，而奶酪会使高粱酒的感觉更加美味.
高粱整颗粒酿酒操作方法及参数：
1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的 高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊 化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
2.浸泡： 水温 85-90℃ ， 浸泡的水要淹过高粱 15-20 厘米， 浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次，让高粱充分 浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
3.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火 进行蒸煮，蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开 花，保证高粱完全熟透。
4.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在 80℃ 以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻， 不外流为准。
5.堆积：打量水后，在地板上堆积 20-30 分钟，目的让 高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风 扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在 2℃ 以下。温度 降到 30-35℃ （夏天越低越好） ，加曲。
7.加曲：加曲量 0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样， 要以说明书为准） ，加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲 药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目 前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌 24-36 小 时。非传统小曲不需要培菌过程。
8.发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、 桶等）密封发酵，发酵温度 28-38℃ ，最高不能超过 40℃ 。 发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高 要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌 污染。发酵期 25-30 天。
9.蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸 汽蒸馏不用放底锅水） ，在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的 粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量 3-5%） ， 使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵 好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能 压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行 蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在 20-25℃ ，酒温 过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥 发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头 （一般 1000Kg 料接酒头 500-700ml；500 斤以下的原料接 酒头 100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用） ，控制冷却水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入 库酒度建议在 53-60 度。酒度低不适合贮存。 蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。 蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配 糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再 利用，提高原料利用率。
10.半成品：酒度 53-60 度，在常温、避光、密封的状态 下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒 老熟。
11.陈酿： 一般半成品高粱酒要贮存 6 月以上， 酒质才稳 定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊 的高粱酒酒香。贮存期在 3 年以上就是老酒，可以用来做调 味酒、调香酒。
高粱酒酿造工艺
将高粱送进泡水池， 加水浸泡 24 小时
浸泡后之高粱， 用锅炉蒸煮， 俗称「蒸高粱饭」， 简称「蒸饭」
高粱饭蒸煮完毕， 用输送带送入冷饭机， 输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭， 送进拌曲机， 加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后， 倒入发酵池
将发酵完成之高粱饭， 用人工倒入蒸馏锅， 蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味， 必须调兑以改善口感风味
第一道酒蒸馏后之高粱渣滓， 出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和， 送进发酵池， 进行再发酵 12 天
蒸馏过程中，酒液流出， 最先馏出之酒精浓度在 80% 以上， 谓之「酒头」， 慢慢下降，酒精浓度在 20%～40% 为「酒尾」。 酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度 60～70% 作为大曲酒， 50～60% 间为高粱酒。
高粱酒食物搭配禁忌
高粱酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。高粱酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，高粱酒和食物不要吵吵打打的姻缘。所以在饮用高粱酒时一定要注意不要和以下食物混搭。
一、忌海鲜
红高粱酒配红肉符合烹调学自身的规则， 金门高粱酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，便于消化。但红高粱酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味;与蟹同食可令肠胃不适。
二、忌有醋
各种沙拉通常不会对高粱酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使高粱酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是品尝高粱酒很好的选择，因为柠檬酸与高粱酒的品格能协调一致。奶酪和高粱酒是天生的理想组合只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的高粱酒相搭配，反之亦然。
三、忌浓香辛辣食品
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的高粱酒，可算找对了伴侣。
四、忌苹果
喝高粱酒不能吃苹果,高粱酒行业里有句古老的谚语：“买酒用苹果，卖酒用奶酪。”苹果会使金门高粱酒的缺陷呈现出来，而奶酪会使高粱酒的感觉更加美味.
高粱整颗粒酿酒操作方法及参数：
1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的 高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊 化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。
2.浸泡： 水温 85-90℃ ， 浸泡的水要淹过高粱 15-20 厘米， 浸泡时间 16-18 小时。浸泡过程要翻动 2-3 次，让高粱充分 浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。
3.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火 进行蒸煮，蒸煮时间 1-2 小时，蒸煮达到内无生心，外微开 花，保证高粱完全熟透。
4.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在 80℃ 以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻， 不外流为准。
5.堆积：打量水后，在地板上堆积 20-30 分钟，目的让 高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。
6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风 扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在 2℃ 以下。温度 降到 30-35℃ （夏天越低越好） ，加曲。
7.加曲：加曲量 0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样， 要以说明书为准） ，加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲 药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目 前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌 24-36 小 时。非传统小曲不需要培菌过程。
8.发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、 桶等）密封发酵，发酵温度 28-38℃ ，最高不能超过 40℃ 。 发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高 要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌 污染。发酵期 25-30 天。
9.蒸馏：把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸 汽蒸馏不用放底锅水） ，在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的 粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量 3-5%） ， 使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵 好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能 压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行 蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在 20-25℃ ，酒温 过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥 发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头 （一般 1000Kg 料接酒头 500-700ml；500 斤以下的原料接 酒头 100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用） ，控制冷却水 接酒，到 25-30 度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入 库酒度建议在 53-60 度。酒度低不适合贮存。 蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。 蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配 糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再 利用，提高原料利用率。
10.半成品：酒度 53-60 度，在常温、避光、密封的状态 下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒 老熟。
11.陈酿： 一般半成品高粱酒要贮存 6 月以上， 酒质才稳 定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊 的高粱酒酒香。贮存期在 3 年以上就是老酒，可以用来做调 味酒、调香酒。
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